Il Malto

• induce la sintesi degli enzimi che serviranno a degradare le molecole presenti nell'endosperma del seme
• produce sostanze nutritive indispensabili per il lievito
• forma sostanze che caratterizzano il colore e l'aroma
• rimuove sostanze indesiderate, come DMS (Dimetilsolfuro), allontanato nel corso dell'essicamento

E' stato quindi definito giustamente il corpo e l'anima della birra perché influenza direttamente il colore, indirettamente la finezza e la schiuma , attraverso il processo fermentativo, i processi di maturazione e e caratteristiche  organolettiche della birra. Da esso si estraggono gli zuccheri che vengono trasformati dal lievito in alcol etilico e anidride carbonica.

L'orzo

Esistono diverse varietà d'orzo: orzi distici e orzi polistici.

Gli orzi distici sono quelli che portano sulla spiga soltanto due chicchi (perché un solo fiore viene fecondato, gli altri due sono sterili) che sono normalmente abbastanza sviluppati e sono più grandi di quelli che possiamo avere in un orzo polistico. Gli orzi polistici si dividono in esastatici e tetrastatici. Entrambi hanno sei chicci per internodo e tutti i fiorisono fecondi, ma si definisce tetrastatico perché morfologicamente i chicchi tendono a sovrapporsi per cui sembra che siano soltanto quattro.

L'orzo da birra è distico perchè fornisce i chicchi più uniformi e grossi ed hanno un andamento molto più regolare in maltazione rispetto agli orzi polistici. In Europa prevalentemente si usa orzo distico, mentre negli Stati Uniti è abbastanza diffuso l'uso degli orzi polistici.

Temperature Ammostamento

Gli enzimi non sono altro che proteine che fungono da catalizzatori nelle reazioni chimico/ biologiche. Il fatto che siano catalizzatori significa che danno luogo a queste reazioni senza consumarsi, infatti il compito dell'enzima è solo quello di velocizzare una reazione chimico/biologica e non quello di farla avvenire.
Nei malti sono presenti diverse tipologie di enzimi ognuno con proprie caratteristiche che li porta ad entrare in azione a temperature e pH diversi fra loro. Si può quindi affermare che ogni enzima presente nel malto ha una "finestra di operatività" che è delimitata da due parametri: la temperatura e il pH.
Se la temperatura sarà troppo bassa o il pH non corretto, l'enzima non entrerà in azione (o se lo farà la sua azione sarà molto rallentata).
Se invece la temperatura sarà troppo alta non solo il nostro enzima non riuscirà a lavorare ma sarà anche irrimediabilmente distrutto.
Per questo motivo le soste che vengono richieste nella fase di ammostamento vanno sempre eseguite in ordine ascendente di temperatura (da quella a temperatura più bassa a quella a temperatura più alta). Di seguito andremo a vedere il comportamento e le finestre di operatività dei principali enzimi contenuti nel malto:
Fitasi:
Temperatura: 30 – 52 °C
pH ottimale: 4.4 – 5.5
Tempo: 20 – 40 minuti
Ha la funzione di abbassare il pH del mosto. Oggi per comodità si preferisce sostituire a questa sosta l'impiego di sostanze chimiche (quali acido lattico, cloruro di calcio) per abbassare il pH.
La fase in cui entra in azione questo enzima viene comunemente detta Acid rest.

Beta-glucasi:
Temperatura: 37 – 46 °C
pH ottimale: 4.5 – 5.0
Tempo: 15 – 20 minuti

Ha la funzione di degradare i beta-glucani in modo tale da rendere più semplice il processo di estrazione degli amidi dal cereale. Anche questa fase ai giorni nostri tende ad essere saltata dal momento che questo procedimento viene gia’ eseguito in fase di maltazione.

Peptidasi e Proteasi:
Temperatura: 46 – 57 °C
pH ottimale: 4.6 – 5.2
Tempo: 20 – 30 minuti

Ha la funzione di spezzare i legami peptidici che uniscono i vari amminoacidi presenti nel malto e dalla cui concatenazione hanno origine le proteine. In sostanza quindi questa sosta ha la funzione di ridurre le proteine all'interno del mosto. Questo perché un eccesso di proteine può causare problemi alla nostra birra in fatto di torbidità e di eccesso di schiuma.
Per contro un prolungamento eccessivo di questa fase può generare birre dal corpo evanescente (acquose) e senza il giusto grado di schiuma.
La fase in cui entra in azione questo enzima viene comunemente detta Protein rest

Diastasi:

Sono gli enzimi più importanti per la produzione della birra e sono quelli che hanno la funzione di rompere gli amidi formando zuccheri.
I due principali enzimi diastasi sono:

Beta-amilasi:
Temperatura: 62 – 65 °C
pH ottimale: 5.4 – 5.6
Tempo: 20 – 40 minuti
Hanno come detto la funzione di degradare gli amidi formando zuccheri per lievito e quindi con tenore alcolico più alto e meno corpose.

Alfa-amilasi:
Temperatura: 72 – 75 °C
pH ottimale: 5.6 – 5.8
Tempo: 20 – 50 minuti

Come i loro fratelli beta-amilasi hanno la funzione di degradare gli amidi per ottenere però zuccheri complessi detti destrine che non sono fermentabili dal lievito e che concorrono a dare sapore e corpo alla nostra birra

N.B. Gli enzimi della beta-amilasi e dell' alfa-amilasi viste la vicinanza delle loro finestre di operatività sono spesso attivi contemporaneamente. Questo può comportare che parte delle destrine prodotte dalla alfa-amilasi vengano convertite dalla beta-amilasi in maltosio e quindi in nutrimento per lieviti. Per questo motivo prolungare l'ammostamento oltre il tempo necessario può portare a birre con un eccessivo contenuto di zuccheri fermentabili dai lieviti